Le Chocolat Dulcey de Valrhona

Le Joyau de Frédéric BAU: Le Blond DULCEY

Vous connaissez tous les Chocolats Noirs, Blancs et au Lait, mais connaissez vous le Chocolat Blond? Ce nouveau Chocolat, découvert en 2004, est maintenant sur toutes les lèvres, ultra médiatisé et véritable chouchou des pâtissiers, bref, il n'y en a plus que pour lui...

DULCEY, UNE COULEUR BLONDE DIFFÉRENCIANTE ET UN GOÛT UNIQUE.

Depuis que j’ai goûté le chocolat Valrhona, je dois vous avouer que j’ai du mal à passer à un autre chocolat.

Comment d'un Oubli naît une Merveille...

Tout se passe à l’École du Grand Chocolat Valrhona, lors d’une démonstration pâtissière au Japon. Après en avoir extrait une partie pour réaliser sa recette, Frédéric Bau laissa un peu trop longtemps le reste du chocolat Ivoire au bain-marie, sous le regard de pâtissiers du monde entier.

Quand il s’aperçut de cet oubli au bout d'une dizaine d' heures, il fût face à un chocolat qu’il n’avait encore jamais vu et constata que la couleur avait viré au blond et qu’une délicate odeur de sablé grillé et de lait caramélisé s’en échappait. Un vrai bonheur. Le Dulcey de Valrhona était né!

Un chocolat au goût différent, qui mêle à la fois un parfum de « sablé breton grillé », de « lait caramélisé » et de « sucre non raffiné ». Frédéric Bau devint donc l’inventeur d’un chocolat surprenant en bouche, mais surtout jamais vu !

«  Quand je suis revenu, il était blond. Ce n'est pas une erreur, comme pour l'invention de la ganache, juste un oubli. » raconte Frédéric Bau, fondateur de l'Ecole du grand chocolat Valrhona.

Afin de voir s’il parvenait à reproduire cette création, il tenta à nouveau l’expérience et se retrouva une nouvelle fois face à ce chocolat blond.

Vint le moment où il partagea sa découverte avec sa direction et les ingénieurs de la maison Valrhona. Bien évidemment, tous tombèrent de plaisir devant cette merveille.

Cependant, ils se rendirent compte très vite qu’une production en grande quantité avec cette technique était impossible.

Sans se démotiver pour autant... La mise au point du Chocolat Dulcey tel qu’on le connaît aujourd’hui, aura nécessité, à Frédéric Bau, huit années d’essais plus ou moins fructueux, de recherche et de développement avec les ingénieurs de la maison Valrhona pour mettre au point une recette unique offrant un nouveau monde de création et de saveurs et permettant de le produire à grande échelle..

Commencez par le sentir, fermez les yeux et voyagez en enfance avec une douce odeur de biscuit sorti du four.

Depuis sa création en 1922, la Chocolaterie Française Valrhona, qui tire son nom de sa localisation, la " Vallée du Rhône" , fournit aux pâtissiers professionnels et gastronomiques un chocolat d’exception qui nous fait voyager à chaque bouchée.

Aujourd’hui, c’est une véritable innovation que nous présente la marque. Encore plus gourmand que le chocolat blanc, plus onctueux que le chocolat au lait et forcément plus doux que le chocolat noir… Mais que cela peut-il bien être ?

Voici donc Dulcey, le quatrième chocolat qui secoue le monde des chocolatiers, pâtissiers, gastronomes et gourmands !

Onctueux et biscuité : D'une couleur blonde, le chocolat Dulcey révèle une texture onctueuse et enveloppante. Son intense douceur biscuitée et peu sucrée laisse place à des notes généreuses de sablé à la pointe de sel.

En espagnol, Confiture de Lait se dit " dulce de leche " . Mais en français, c'est une nouvelle couleur de chocolat. Après le noir, le blanc et le chocolat au lait, place au chocolat blond, présenté pour la première fois par Valrhona au Salon du chocolat de 2012. Avec son goût biscuité, le Dulcey porte bien son nom.

Moins sucré que le blanc : Le Dulcey affiche 32 % de cacao, soit dix de moins que le chocolat blanc qui semble pourtant bien plus sucré.

« C'est la réaction de Maillard, explique Frédéric Bau. Plus vous faites chauffer du sucre et moins il garde son goût sucré. »

« Au Salon du Chocolat, le Dulcey a suscité une vraie curiosité. Le pari n'était pas encore gagné, mais certains chocolatiers conquis, ont présenté des bûches ou des truffes enrobées de Dulcey pour Noël, assure Frédéric Bau »

Ah, sacré Frédéric, aussi maladroit que les soeur Tatin !

A la clé, une invention spectaculaire, qui a quand même, passée l’étourderie du chef chocolatier, demandé 8 ans de mise au point.

A l’oeil, une jolie couleur camel, comme un chocolat au lait très très clair. En bouche, c’est le choc. On dirait du chocolat blanc caramélisé, avec des notes de malt, de sablé breton, de réglisse, de sucre complet, de crème de whisky.

Mais qui est donc Frédéric Bau ?

Un peu d'autobiographie...

Mr Frédéric BAU, Lorrain d’origine, né à Woippy "Pays de la Fraise" le 1 Avril 1965 .

Ayant fait ses armes à Metz, et appris la passion de ce métier avec son maître, un homme rare, Claude Bourguignon, il devient parisien, en travaillant aux côtés de Pierre Hermé chez Fauchon pendant 2 années.

C’est d’ailleurs Pierre Hermé, son mentor, qui l’a présenté à Valrhona, pour devenir leur ambassadeur à travers le monde, et créé un petit laboratoire chocolat, qui deviendra en 1989 « L’École du Grand Chocolat Valrhona ».

Frédéric Bau est un des plus humble pâtissier-chocolatier avec un profil de chimiste plus

« Géo Trouvetou » jovial que mondain, chez qui l'on sent l'amour des bons produits, du beau travail, et défend la création..

C'est justement ce qui explique sa présence sur les plateaux d'émissions de pâtisserie, tels que « Le Meilleur Pâtissier et Les Rois du Gâteau » sur M6, très en vogue en ce moment.

Outre son quotidien de pâtissier, devenu accro de formation, il a envie de transmettre toujours plus, et devient auteur de plusieurs ouvrages : « Au Cœur des Saveurs » 1998 (traduit en 7 langues), « Fusion Chocolat » 2006 ainsi que « Caprices de Chocolat » et « Cuisine sucrée » .

Bref, il a tout pour lui !

Fondateur de l’École du Grand Chocolat Valrhona.... Directeur de la Création de cette Maison d’Excellence.... Inventeur de « la 4ème couleur du Chocolat » : son Bébé, sa Fierté, le Blond Dulcey !

Son travail est largement récompensé, puisque le Dulcey est désormais totalement accessible au grand public depuis 2017 !

Une Envie de le goûter ?

Rendez-Vous dans ma rubrique « Pâtisserie Créatives » pour découvrir de délicieux desserts au Chocolat Dulcey !

Bisous Sucrés

SO'Délices 💕