RECETTE SO'DÉLICES : Entremet CHOCO-NOISETTE 🌰🍁🍂

- Recette -

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Coucou Mes Gourmand(e)s !

Parce que Mes Créations SO'Délices,

Ma Bûche Pomme de Pin 🌺 & Mes Galets Chocolat-Noisette 🍁,

vous ont subjugué sur les réseaux sociaux ...

J'ai décidé de vous en livrer les secrets ! ^^

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Il s’agit d’une recette de Jimmy Mornet, Chef pâtissier du Park Hyatt Paris-Vendôme. Dégotée dans la revue « Fou de Pâtisserie » (n°21). Et reçue en cadeau avec la box hors-série de Le Chef en box !

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Cet Entremet est... Une Révélation!

Tout Chocolat, sans gluten, qui vous fera fondre de Plaisir.

Il vous procure le Désir ardent d’y replonger sa petite cuillère en espérant que cette dégustation, qui vous transporte dans un monde ultra gourmand, ne se termine jamais.

Si vous cherchez un Entremet au Chocolat Digne de ce Nom, avec différentes textures, alors c’est LA recette pour Vous ! Vous êtes à la bonne porte ! ^^

" L' Entremet Choco-Noisettes " est un entremet sans gluten.

Sculpté de plusieurs recettes élaborées à base de Chocolats d'exception, de marque Valrhona.

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Mais alors, de quoi est-il composé cet Entremet ?

- Un Biscuit Croquant au GIANDUJA Valrhona, zesté de Citron Jaune, en Base de l' Entremet.

Le Chocolat GIANDUJA NOISETTE LAIT 35% de Valrhona, est un mélange de noisettes grillées, de fèves de cacaos fins et de sucre finement broyé puis affiné plusieurs heures. Le lait ajouté permet une texture fondante.

( à utiliser pour pleins d'autres entremets ^^ ! )

- Un Insert Biscuit Chocolat Amer, de Valrhona, sans Farine, imbibé au Cacao Valrhona.

Le Cacao Valrhona est une poudre non sucrée 100% cacao à la finesse exceptionnelle et au goût intense.

- Un Praliné à l' Ancienne Coulant Valrhona.

Inchangée depuis 90 ans, la recette du Praliné amande-noisette 50% offre une sensation de fraîcheur grâce à l'alliance gourmande de fruits secs et de sucre.

- Une Mousse Chocolat au Lait BAHIBE Valrhona.

Le Chocolat BAHIBÉ Valrhona 46% originaire de République Dominicaine. De par sa forte teneur en cacao, le BAHIBÉ sublime la douceur du lait de notes cacaotées intenses, teintées de fruits secs, relevées d'une acidité fruitée avec une légère amertume.

- Un Glaçage Miroir Chocolat GUANAJA Valrhona.

Amer et Élégant, le GUANAJA 70% apporte une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes.

Un Dessert Gourmand et Chocolaté ! 😋

Vous êtes toujours avec moi ?? Encore des motivé(e)s ???...

OUI !!!...

Et bien c'est parti !!

À VOS MARQUES......... PRÊTS........... PÂTISSEZ !!!!

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Un Conseil, lisez bien la Recette dans son ensemble, jusqu'au bout, avant de vous lancer.

Celle-ci nécessite méthodologie et organisation, avec des temps de pose au congélateur ( qui suivant les congélateurs ménagers, le temps de prise sera plus ou moins long )

et donc des étapes à faire la veille.

C'est pourquoi il vous faut prévoir 2 voire 3 jours de travail en prenant votre temps.

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L' Entremet Choco-Noisette de Jimmy Mornet

La recette est prévu pour 8 galets Moule Stone 85 SILIKOMART ce qui correspond aussi au Moule Demi-Lune SILIKOMART .

Prévoir un moule à inserts et d'un emporte-pièce de 4.5cm de diamètre. Si vous partez pour des galets ! ^^

Vous aurez besoin d'un Mixeur Plongeant, perso j'utilise le Dynamix , d'un Thermomètre de Cuisson et de Poches à Douilles.

> Vous pouvez remplacer les produits Valrhona par d’autres produits.

> Voici les Étapes de Réalisation à suivre dans l'ordre énoncé ! ( Méthode adaptable pour n'importe quels autres moules )

Biscuit Insert Chocolat Amer sans farine

( Faire la Veille )

▪︎ 31 g de Blancs d'Oeuf tempérés

▪︎ 22 g de Jaune d’Oeuf

▪︎ 35 g de Sucre Semoule

▪︎ 10 g de Cacao en Poudre Valrhona Tamisé

🔥Préchauffez votre four à 210°C Chaleur Tournante

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Dans le Bol de votre Robot, blanchir les Jaunes d’Oeuf avec la moitié du Sucre.

Montez les Blancs d’Oeuf Tempérés, au bec d’oiseau ( c’est à dire pas trop ferme ) puis serrez-les avec le Sucre restant.

Certains préconisent d’ajouter le sucre en 3x dans les blancs lorsqu’ils deviennent mousseux. Ici, j’ai suivis la recette.

Incorporez délicatement à la Maryse les Jaunes aux Blancs, puis ajoutez le Cacao en Poudre Tamisé.

Puis sur une Plaque recouverte de Papier Sulfurisé, Coulez et Étalez assez finement à la Spatule Coudée.

J’ai utilisé un Moule en silicone avec un rebord de 8mm. Ce n’est pas indispensable, il vous suffira d’étaler l’appareil à la spatule de manière uniforme directement sur la plaque. J’ai mis une feuille de papier sulfurisé au fond de ma plaque silicone pour éviter tout problème au moment du démoulage !

🔥Faites cuir 6-8 minutes en contrôlant la cuisson à l’aide d’une aiguille qui doit ressortir sèche.

Dans la recette initiale, le temps indiquée est de 12 minutes mais c’est beaucoup trop long.

Laissez refroidir sur une grille avant de les Détailler en cercles avec un emporte-pièce de 4.5cm de diamètre.

⏳Réserver avant Utilisation.

Imbibage, Sirop au CACAO Amer

( Faire la Veille )

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▪︎ 28 g d’Eau

▪︎ 16 g de Sucre

▪︎ 5 g de Cacao en Poudre Valrhona

Portez à ébullition l’eau et le sucre.

Une fois que le Sucre est totalement fondu, éteindre le feu et ajouter le Cacao en Poudre avec un petit fouet.

Imbibez les Biscuits sans Farine, au pinceau, après les avoir placé dans le Moule à Insert. .

⏳❄️Réserver au Frigo.

Praliné coulant à l' Ancienne

( Faire la Veille )

▪︎ 145 g de Praliné à l’Ancienne Valrhona

▪︎ 16 g d’Eau

Mélangez l’Eau et le Praliné. Pochez 25 g de Praliné sur chaque Biscuit Imbibé.

⏳❄️ Réservez au Congélateur jusqu’au lendemain.

> Votre Insert est constitué.

Glaçage Miroir Chocolat Guanaja

( Faire la Veille )

▪︎ 176 g de Sucre

▪︎ 88 g d’Eau

▪︎ 176 g de Glucose

▪︎ 117 g de Lait Concentré Sucré

▪︎ 13 g de Gélatine en Poudre à 200 Blooms

▪︎ 69 g d’Eau

▪︎ 160 g de Guanaja 70% Valrhona

Mettez la Gélatine à réhydrater dans de l’eau froide et faire prendre au frais.

Dans un récipient haut et étroit, mettre le Chocolat et le Lait Concentré Sucré.

🔥Portez à 103°C l’Eau, le Sucre et le Glucose.

Hors du feu, ajoutez la Gélatine.

Versez le mélange chaud en 3 fois sur le Chocolat et le Lait Concentré Sucré,

Bien mélangez entre chaque ajout.

Mixez au mixeur plongeant puis passez au chinois. Attention à ne pas intégrer de bulles d’air !

Filmez au contact, laissez refroidir.

⏳❄️Réservez au Frigo jusqu'au lendemain.

Biscuit Gianduja Cacao Zesté Citron Jaune

( Faire la Veille )

▪︎ 53 g de Gianduja Noisette Lait Valrhona

▪︎ 10 g de Cacao en Poudre Valrhona

▪︎ 1 g de Fleur de Sel

▪︎ 31 g de Maïzena

▪︎ 40 g de Sucre

▪︎ 30 g de Beurre Pommade.

▪︎ 40 g de Poudre de Noisette

▪︎ 5 g de Zeste de Citron Jaune

🔥Préchauffez votre four à 160°C Chaleur Tournante

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Dans le Bol de votre Robot, fouettez votre Beurre qui doit être à Température Ambiante pour qu’il soit Pommade.

Ajoutez le Sucre, la Poudre de Noisette, le Cacao en Poudre, la Maïzena et la Fleur de Sel. Bien mélangez.

Versez-y sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d' un tapis de cuisson

🔥Faire cuire 30 min environ dans un four préalablement préchauffé à 160 °C.

⏳Réservez et laissez refroidir.

Faire fondre votre Gianduja au bain-marie.

Prélevez les Zestes de vos Citrons.

Broyez grossièrement puis ajoutez le Gianduja et les Zestes.

Pesez 30 g de la préparation (par nombre de galets à réaliser) et étalez-la dans l’emporte-pièce rond avec une cuillère.

Bien tasser.

⏳❄️Réservez au Frigo 1 heure puis filmer au contact & mettre au Congélateur jusqu'au lendemain.

Mousse au chocolat au lait Bahibé

( Faire la Veille )

▪︎ 78 g de Lait Entier

▪︎ 78 g de Crème Liquide à 30% mg (1)

▪︎ 78 g de Jaune d' Oeuf

▪︎ 6 g de Gélatine en Poudre à 200 Blooms

▪︎ 28 g d’Eau Froide

▪︎ 169 g de Bahibé 46% Valrhona

▪︎ 163 g de Crème Liquide à 30% mg (2)

Mélangez votre gélatine en poudre avec l’eau et faire prendre au frais.

Réalisez une Crème Anglaise :

🔥Dans une casserole, portez à ébullition le Lait et les 78 g de Crème Liquide.

Versez doucement le mélange lait/crème sur les jaunes d’œuf tout en fouettant.

🔥Remettez le tout dans la casserole et faites cuir sur feu doux jusqu' à 85°C.

Hors du feu, ajoutez la Gélatine.

Faites légèrement fondre votre Chocolat au bain-marie ou au micro-onde.

Versez la Crème Anglaise sur le Chocolat fondu en 3x en frictionnant à la Maryse pour obtenir une belle émulsion.

Vous pouvez également donner un coup de mixeur plongeant pour parfaire le résultat, en faisant attention à ne pas incorporer d’air.

Montez les 163 g de Crème Liquide en bec d’oiseau ( elle se doit d'être semi-montée, pas trop ferme ).

Incorporez la Crème Montée à votre Ganache refroidie à 35°C à l'aide d'une Maryse.

Procédez au Montage:

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Versez aussitôt dans les cavités du Moule Galet à ¾ de sa hauteur.

Inclure l’Insert Congelé ( Biscuit Chocolat Amer + Praliné ).

Complétez avec de la Mousse si besoin et Lissez l’Entremet à l'aide d'une Spatule Coudée.

Veillez à bien déposer, au préalable, le Moule sur un support rigide pouvant aller au congélateur pour une manipulation aisée.

⏳❄️Réservez au Congélateur jusqu’au lendemain.

Jour-J ! Dressage et Décoration

▪︎ 24 de Noisettes du Piémont

▪︎ 50 g de Vermicelles Chocolatées

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🔥🌰 Torréfier vos Noisettes pendant 25 min dans un four préchauffé à 160 °C.

Retirez la peau et coupez les Noisettes en deux.

🔥Chauffez le Glaçage au Micro-Ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le Thermomètre de Cuisson.

> L’utilisation du Glaçage Miroir se fait entre 30° C à 35° C !

Mixez l’appareil avant utilisation pour le rendre bien homogène.

Lorsque le Glaçage est à bonne température... Ici il est à 30° C.

Démoulez vos Galets et disposez-les sur une grille à gâteaux positionnée au dessus d’une assiette ou d’une plaque.

Vous pouvez récupérer l'excès de glaçage et le congeler pour une autre utilisation ! ^^

Vous pouvez même le préparer 4 jours à l'avance sans problème. Ou bien même le conserver au congélateur plusieurs semaines. > Si vous avez du givre sur vos entremets, enlevez-le délicatement en le frottant avec vos mains.

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Sans attendre, Nappez généreusement chaque Galet Congelé de Glaçage de façon continue et rapide.

Laissez s’écouler l’excédent.

Appliquez des Vermicelles Chocolatées tout autour de la base.

Dressez vos Galets sur les Biscuits, Gianduja Cacao Citron Jaune, congelés à l’aide de Spatules Coudées ou de Cure-Dent ( Masquez le trou du cure-dent par de la Déco... Malin le lynx ^^ ! ).

À l’aide d'une Pince à Dressage, déposez selon vos goûts des morceaux Noisettes et quelques peaux sur les Galets.

Puis... Laissez les décongeler tranquillement au réfrigérateur 5h à 6h avant la dégustation ^^ !

> Pour finir... Sachez qu’il est très important de déguster cet entremet à température ambiante pour ressentir parfaitement les Arômes du Chocolat car le froid masque le goût.

Je vous conseille de le sortir 1h avant de passer au dessert ;)

Alors, Verdict ?...

De Mon Coté, j'ai réussi à convertir des "anti-desserts" aux gâteaux ^^

Bisous Sucrés !

SO'Délices ❤️